r/>
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тема урока Первичная кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (целиком)
Материально техническое оснащение
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабриката
Требования к качеству
Технологические операции
Инструктивные указания
Оборудование: холодильный шкаф, электронные весы, рыбоочистительная машина, производственный стол
Инструменты, инвентарь и посуда: доска разделочная, ножи с маркировкой "СР", кухонный ножниц, лотки для укладки рыбы
Операция 1. Организация рабочего места.
Операция 2. Очистка от чешуи
Операция 3 Удаление плавников
Операция 4 Удаление жабры из головы
Операция 5 Разрезание брюшко рыбы
Операция 6 Удаление внутренности рыбы
Операция 7 Промывание, обсушивание
Операция8 Маркировка, хранение
1. Инструмент, инвентарь, посуду размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева.
2. Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка.
3. После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.
- Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
4. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
5. Для удаления внутренности рыбу к
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 > >>