на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.
Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей -- они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
Видеоролики о молекулярной кухне
1. Основы молекулярной кухни;
2. Молекулярная кухня;
3. Семга с кляксами;
4. Фокусы молекулярной кухни.
4. Заключение
Ведущий:
Если филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре - при 500С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы - но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса - (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.
Классическое приготовление и подача блюд по схеме "продукт - гарнир - соус" с каждым г
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>