ой среде. При использовании плодово-ягодных пюре подкисления не требуется из- за высокого содержания органических кислот в пюре.
Важное обстоятельство, которое надо учитывать при совместном использовании протеинов различных продуктов (пшеничной муки, муки из круп и т. д. ), яичного белка и пектиновых веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пен - возможность взаимодействия между ними с образованием белково-полисахаридных комплексов. В основе такой агрегации лежит электростатическое взаимодействие противоположно заряженных электролитов, каковыми являются пектиновые вещества и белки. Образующиеся в результате этого взаимодействия соли выступают как ПАВ, повышающие стойкость пен и эмульсий.
1. Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве изделий из дрожжевого опарного теста
Булочка "Розовая"
Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68г. , растаивают их 40-50мин, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-2400С в течение 10-12мин.
Булочка "Алтайская"
Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой моркови готовят опарным способом. Тесто готовят без сахара и с добавлением растительного масла. Из готового теста формуют шарики массой 68г, растаивают их 40-50мин, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают при температуре 230- 2400С в течение 10-15мин.
2. Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве изделий из бисквитного теста
Бисквитные пироги с овощами.
Пирог бисквитный "Солнечный"
Бисквитный полуфабрикат готовят с добавлением морковного пюре. Бисквит готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют о
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>