тенок. Подвергаются гидролизу гликозидные связи в молекулах полисахаридов, частично разрушаются узлы студневого каркаса, образуются вещества с пониженной молекулярной массой и повышенной растворимостью, клеточные стенки обводняются.
Между содержанием в пюре растворимой фракции пектиновых веществ, продолжительностью варки овощей и температурным режимом их измельчения существует определенная зависимость. Пюре из корнеплодов, измельченных при 20-2С, содержит больше растворенной фракции пектиновых веществ, чем пюре из корнеплодов, измельченных при 80-2С. Повышенное содержание растворимой фракции пектиновых веществ в пюре при холодном измельчении корнеплодов объясняется повышенным разрушением клеток ткани и переходом из них растворимого пектина в окружающую среду.
В процессе варки овощей основным способом теряется часть веществ, которые либо разрушаются, либо диффундируют в варочную среду. При варке овощей понижается содержание минеральных веществ в результате экстракции солей в отвар. Разрушается 20-40 витамина С, до 20 витаминов В1и В2 и около трети витаминов переходит в отвар. Витамины А, Е, Д устойчивы к высоким температурам и не разрушаются при варке.
Аналогичные изменения происходят и при гидротермической обработке плодов и ягод при производстве пюре.
Наличие растворимого пектина в овощных и плодово-ягодных пюре позволяет использовать их в качестве эмульгаторов и стабилизаторов различных эмульсий, пен и студней.
Морковное, свекольное, облепиховое пюре и пюре из других овощей и плодов обладают выраженным пенообразующим и эмульгирующим эффектом, особенно при соотношении пюре: масло - 80-65:20-35. Стабильность эмульсий повышается при подкислении среды до значения рН 3,8-4, что объясняется повышением желирующей способности пектиновых веществ в кисл
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>