еские свойства овощного и плодово-ягодного сырья
Компоненты химического состава овощей, плодов и ягод, такие как полисахариды клеточных стенок, олигосахара, органические кислоты, минеральные вещества, выполняют различные функции в растительной клетке и придают сырью важные технологические свойства.
Одним из важнейших углеводных компонентов клеточных стенок являются пектиновые вещества. С содержанием их, превращениями в период созревания ягод, плодов и овощей, изменениями при хранении и технологической переработке связано качество растительного сырья и готовой продукции. В клеточных стенках капусты белокочанной на долю пектиновых веществ приходится около 32 , клетчатки - 27,5 , для клеточных стенок моркови эти показатели, соответственно, равны 44 и 34 , для стенок свеклы 50 и 17 .
При производстве дрожжевого теста для получения гомогенной системы, маскирующего эффекта и увеличения поверхности контакта растительных добавок с компонентами теста необходимо обеспечить оптимальную дисперсность указанных добавок, которой можно достигнуть после размягчения твердой структуры клеточных стенок овощей, плодов и ягод.
В процессе тепловой обработки клеточные стенки размягчаются за счет изменения полисахаридов, главным образом, протопектина, который переходит в растворимый пектин. Для некоторых овощей установлена степень деструкции протопектина при варке овощей до готовности: содержание протопектина в свекле понижается на 35,6 , моркови - на 24 , в капусте - на 44 .
В меньшей степени подвергается деструкции комплекс гемицеллюлоз, изменение клетчатки ограничивается набуханием.
Изменение протопектино-гемицеллюлозного комплекса сопровождается нарушением его химической структуры и агрегатного состояния образуемой ими системы - студнеобразной основы клеточных с
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>