остава овощного и плодово-ягодного сырья
Важность и значительность роли овощей, плодов и ягод в нашем повседневном питании настолько велики, что еще и еще раз возвращают нас к необходимости говорить о них, когда возникает подобная тема.
Овощи, плоды и ягоды незаменимы и имеют непосредственное отношение к нашему здоровью. Они поставляют организму углеводы, клетчатку, пектиновые и минеральные вещества, витамины, органические кислоты, эфирные масла и другие жизненно необходимые элементы. Химический состав некоторых видов овощей, плодов, ягод и пюре из них приведен в таблицах 51-60.
Эффективность овощей, плодов и ягод в питании зависит также от их сочетания с другими пищевыми веществами. Важным достоинством овощей является то, что они не "приедаются" и при добавлении в другие блюда не заглушают вкуса и аромата основных продуктов, а часто делают их более выраженными.
Овощи, плоды и ягоды содержат значительное количество воды (75 - 90 ). Большую часть сухих веществ овощей составляют углеводы, которые представлены сахарами и полисахаридами. Из сахаров преобладающими являются глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. К полисахаридам относятся крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, клетчатка.
Пектиновые вещества содержатся в количестве 4-12 на сухие вещества, большая часть которых приходится на долю водорастворимого пектина.
Клетчатки в овощах немного - всего 1 -2 . Она очень нежная и, в отличие от трудноперевариваемой клетчатки других продуктов, хорошо расщепляется и с большой полнотой усваивается. Клетчатка ценится свойством стимулировать перистальтику кишечника, выводить из организма холестерин, нормализовать состав микроорганизмов, находящихся в кишечнике, обеспечивать образование ряда витаминов группы В.
0. 2. Технологич
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>