молока на 50 порций: 0,0450 2 л.
3. Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгу - щенным по таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд": 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
4. Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 20,38 0,76 кг.
5. Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г0,04кг.
6. Определяем количество сахара на 50 порций : 0,04:: 50 2 кг.
7. Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 0,13 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 1,87 кг.
Ответ: для приготовления 50 порций суфле потре - буется 2 л цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с саха - ром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.
Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 33,3кг.
Определяем количество порций выходом 170 г (т. е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 195(порций).
Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.
Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, не - обходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья
п/п
Наименование продуктов
М
Страницы: << < 55 | 56 | 57 | 58 | 59 > >>