расположение; могут устанавливаться в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
При работе предприятия на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, в горячем цехе организуются участки по доведению до готовности и разогреву охлажденных супов и приготовлению нетрудоемких супов; доведению до готовности и разогреву охлажденных вторых горячих блюд, соусов, гарниров, а также по приготовлению несложных блюд (молочных каш, блюд из яиц и др. ), горячих напитков, сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования, его линейная расстановка, дающая возможность осуществлять местную вентиляцию (отсосы), позволяют производственный процесс приготовления блюд осуществлять в одном помещении (бесцеховая планировочная схема), разделенном оборудованием.
Планировочное решение горячего цеха столовой и ресторана представлено на рис. 3. 3 и 3. 4.
Рис. 3. 3 Планировка горячего цеха столовой:
1 – плита электрическая с жарочным шкафом; 2 – сковорода; 3 – пароконвектомат с подставкой; 4 – фритюрница; 5 – столы производственные с полкой; 6 – миксер планетарный; 7 – водонагреватель; 8 – ванны моечные; 9 – стеллаж; 10 – вставка; 11 – столы производственные; 12 – раковина; 13 – островной вентиляционный зонт;
Линия раздачи: 1 – холодильный прилавок с витриной; 2 – тепловая секция для супов; 3 – тепловая секция для вторых горячих блюд; 4 – нейтральная секция; 5 – кофеварка; 6 – нейтральная вставка
Рис. 3. 4 Планировка горячего цеха ресторана:
1 – четырехсекционная плита; 2 – плита с жарочным шкафом; 3 – плита для непосредственной жарки; 4 – мармит для соусов; 5 – передвижной стеллаж; 6 – с
Страницы: << < 40 | 41 | 42 | 43 | 44 > >>