ьность разморозки зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Потери мясного сока составляет 0,5 массы мяса.
При быстром размораживании в камере Т-ра 20-25 С, влажность воздуха - 85-95 , для чего внее подают подогретый воздух. Продолжительность разморозки 12- 24 ч, тем-ра в толще мыщц должна быть - 0,5 - 1,5 С. После этого мясо сутки выдерживают при тем-ре 0- 2 С.
По способу приготовления различают п/ф натуральные, панированные и рубленные.
При приготовление п/ф применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Обвалка - это отделение мяса от костей.
Жиловка и зачистка - это удаление сухожтлий, пленок, хрящей.
Нарезка - мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, не деформировались.
Отбивание - нарезаные куски отбивают тяпкой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, придает форму.
Подрезание сухожилий - подоезают в нескольких местах для того чтобы куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование - панируют п/ф чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги
Шпигование - мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых качеств, повышения сочности.
Маринование - маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
По размерам п/ф делят на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
Для котлетной и рубленной масс используют шейную часть, пашину, покро
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>