и мясопродуктов, сроки и правила хранения, деление его на отруба, использованию инвентаря, посуды, оборудования;
2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, соблюдать правила техники безопасности.
3. Научить применять теоретические знания на практике.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи "МС", доски разделочные с маркировкой "МС" (мясо сырое), мясорубка.
Сырье: Мясо говядины, свинины, баранины. Соль, перец, специи, сухари, яйцо, мука, молоко, лук
Мясо
На ПОП мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина полутушами и четвертинами; козлятина и телятина - тушами; свинина - тушами и полутушами. Многие ПОП получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категории, телятина - 1 категории, свинина - мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно - розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, мясорубками, фаршемешалками, машинами для разрыхления и нарезки мяса, холодильными шкафами, столами, ванны, стеллажи.
Технологическая схема обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Размораживание мяса. При медленном размораживании в камере Т-ра от 0 до 8 С, влажность 90-95 . Продолжител
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>