в помещении при температуре 10С
Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. При этом ребра остаются в передней части.
Разделка передней четвертины.
При разделке передней четвертины получают отруба:
- лопаточную часть,
- шейную часть,
-грудинку и
- спинно-реберную часть.
У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.
Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночникадо основания ребер, затем срезают мякоть. С ребер пластом. Полученную мякоть делят:
- на подлопаточную часть,
-толстый край
-и покромку.
После этого мясо жилуют и зачищают
В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: --лопаточную часть(плечевую и заплечную),
- шейную часть,
- толстый край,
- подлопаточную часть,
- покромку,
-грудинку,
а также кости:
- шейные,
- позвоночные,
- реберные,
-лопаточную,
- плечевую,
-локтевую
- и лучевую.
Разделка задней четвертины.
Делят на поясничную и тазобедренную.
В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают:
-вырезку,
-тонкий край,
-пашину,
- внутренний,
- верхний,
-боковой
- и наружный
- куски тазобедренной части
-, а также кости.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Вырезка- наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края - для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>