Механическая кулинарная обработка мяса.
Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка,, зачистка и сортировка, приготовление п/ф.
Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку . В мороженном мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 8С, влажность воздуха -90. . . 95 Размораживают мясо крупными частями(тушами, полутушами, четвертинками) их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1. . 3 суток.
Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного.
При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20. . 25С, влажность воздуха 85. . 95, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12. . . 24ч
После этого мясо сутки выдерживают при температуре от ) до 2С и влажности воздуха 80. . 85, чтобы снизить потери мясного сока. При разделке.
На предприятиях не имеющих помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10, а мясо становится жестким. Не допускается размораживание в воде, т. к в воду переходят пищевые вещества.
После ра
Страницы: 1 | 2 | 3 > >>