змораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Накрупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30С Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12. . . 15С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса. При дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфеткам из х/б ткани.
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций:
- деление на отруба,
- обвалка отрубов,
-жиловка и зачистка.
Основным назначением разделки обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению
Обвалка - отделение мякоти от костей. Эту операцию производят тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов(не более 10мм)
Жиловка и зачистка - удаление сухожилий, пленок и хрящей.
При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, скраев обрезают закраины.
Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо , чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные п/ф.
Разделку мяса производят
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>