Комплект технологических карт для студентов по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер

ание на поверхности румяно корочки. При отпуске нарезают на куски квадратной формы, запеканку поливают сметаной.


Мастер п/о Н. В. Россинская


ОБПОУ "Курский автотехнический колледж"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Беляши
Сборник рецептур 2005 года
Раскладка 801 колонка по сборнику рецептур


пп
Наименование сырья
Норма брутто на 1 порцию,
кг
Норма нетто на1 порцию,
кг
На кол-во
10 порций,
в кг брутто

Примечание

1
Мука пшеничная
0,080
0,080
0,800

2
Молоко
0,040
0,040
0,400

3
Дрожжи
0,002
0,002
0,020

4
Сахар
0,002
0,002
0,020

5
Соль
0,015
0,015
0,150

6
Свинина шея (котлетное мясо)
0,142
0,142
1,420

7
Лук репчатый
0,0248
0,0248
0,248

8
Перец черный молотый
0,005
0,005
0,050

9
Масло растительное
0,017
0,017
0,170

Выход: 240 (3шт. по 80г. )


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Готовое дрожжевое тесто приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешка массой 40г. На середину лепешка кладут 48г. фарша, придают изделиям круглую форму. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду. Перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180-190 С с жиром отверстием вниз. Жарят с обеих сторон.

Мастер п/о Н. В. Россинская



ОБПОУ "Курский автотехнический колледж"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА