/>Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н. И. "Технология приготовления пищи", калькулятор, карточки задания.
Теоретические вопросы для проведения к практическому занятию 18
1. Какой цели отвечает разработка и внедрение фирменных блюд?
2. Какие основные этапы включает в себя процесс разработки и внедрения новых видов блюд?
Задание 1. Рассчитать расход сырья массой брутто на блюдо на 1,5,10 порций, результаты оформить в таблицу.
Наименование сырья
Расход сырья в граммах на 1 порцию
Расход сырья на 5 порций
Расход сырья на 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Задание 2 рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюду в соответствии разработанной рецептуры, результаты оформить в таблицу.
Наименования сырья
Масса нетто. г
Содержание основных пищевых веществ
белки
жиры
сахар
крахмал
Г
Г
Г
г
Задание 3. Составить схему технологического процесса приготовления блюда.
Практическая работа 19
Тема: Разработка новых видов сложных мучных блюд.
Цель: Разработка новых видов кулинарной продукции: подбор рецептуры, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации.
Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н. И. "Технология приготовления пищи", калькул
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>