при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.
Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40. Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и
посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.
Соль.
Поваренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия "хлористый натрий", "столовая соль", "каменная соль", "пищевая соль" или просто "соль"), -- пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.
Масло сливочное.
Сливочное масло -- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже -- из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира -- 50 -- 82,5 (чаще -- 78 -- 82,5 ; в топлёном масле -- около 99 ).
Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией (разновидность дисперсной системы), в которой вода являются дисперсной фазой, а жир -- дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода --
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>