не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотнённые участки мякиша (закал)
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки
Недостаточный промес теста. одновременно засыпана вся мука сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку
Низкая температура выпечки. Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку
Высокая температура выпечки. Длительное время выпечки.
Литература
Основная
1. Барановский В. А. "Кондитер" : Ростов - на - Дону "Феникс" 2000г.
2. Бутейкис Н. Г. "Приготовление мучных кондитерских изделий" издательство: Ростов - на - Дону "Феникс" 2000г.
3. Омарова К. М. "Учебное пособие по производственному обучению" - Арман ПВ, 2010.
4. Пашук З. Н. "Мучные кондитерские изделия": Минск 1997г.
5. Шумилкина М. Н. "Кондитер" : Ростов - на - Дону "Феникс" 2011г.
Дополнительная
1. Рецептуры мучных изделий. - М. :ДеЛи принт, 2002г.
2. Могильный М. П. "Восточные сладости" - М. :ДеЛи принт, 2002г.
3. Драгилев А. И. "Технология кондитерских изделий" - М. :ДеЛи принт, 2004г.
4. Ершов П. С. "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" - Санкт - Петербург: Профи, 2009.
Страницы: << < 3 | 4 | 5