брел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах. Теперь для него не существует границ.
УТВЕРЖДАЮ
Директор
""2015г.
Технологическая карта
Изделие "Бисквит основной"
Краткая характеристика технологического процесса
Оценка качества готового изделия
Яично- сахарную смесь взбивают до увеличения в объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, при проведении по поверхности след не затекает, эссенцию добавляют в конце взбивания. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, со взбитой яично- сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают при температуре 200-220С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста от 10 до 60 минут. Если из п/ф готовят изделия которые подвергают пропитыванию, то п/ф выдерживают 8-10ч. , при температуре 20С, для укрепления структуры.
Внешний вид: правильной формы.
Консистенция: мякиш пропеченный, не влажный на ощупь после легкого нажатия пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму, без следов непромеса и посторонних включений
Вкус и запах: свойственный данному виду изделия, сладкий без постороннего привкуса и запаха, с ароматом эссенции.
Расход сырья
Наименование сырья
Количество сырья (гр)
Мука
281
Крахмал
70
Сахар
347
Яйца
579
Эссенция
3
Выход
1000
Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.
Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый
Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 > >>