кенектерінің қолға кіріп кетуінен сақтайды. Мұның алабұға текті балықтарды өңдеуде ерекше маңызы бар. Осы әдіспен артқы қанатшасын, сосын қалған қанатшаларын кесіп не шауып тусіреді.
Қабыршақтан тазалау мен қанатшаларын қиып алуды ептілікпен терісін бүлдірмей жүргізу керек. Балық басынан желбезегінен (желбезек қақппақтары астынан екі жағынан тіліп) және көзін алып тастайды.
Балықтың ішек қарынын алып тастау үшін оның басын өзіне қаратып арнайы тақтайда сол қолмен ұстап, тос қанатшалары арасымен пышақ жүзін өзіне қарай ұстап, құрсағын басына дейін тіледі. Пышақты құрсағынан шығармай тұрып, айналдырып, қарсы бағытта артқы жағына дейін тіледі. Тілінген құрсақтан ептеп ішкі мүшелерін , өт қалтасын жарып алмай, шығарады. Егер өт жарылып кетсе балық дәмі ашқылтым, жағымсыз болады. Сосын мұздай суда жуып, кептіреді. Суырма табаға салып, жылумен өңдеуге дейін, тоңазытқышта сақтайды.
Балықты ірі кәсіпорындары мен арнайы цехтарда өңдеген кезде өнімділігі минутына 30 балық арнайы қанаткесккіштер арқылы қанатшалардан алып тастайды. Ал құйрық қанатшасын дискалы балық кескішпен кесіп алады. Басымен бірге өңделген тұтас балықтың массасы шамамен 20-ға кемиді, ал одан басын алып тастаса шығын массасы 35 құрайды.
Балықты сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелеріне) бөлу. Терісімен омыртқа және қабырға сүйектерімен сыбаға кесектеріне (дөңгелекшелеріне) балықты бөлу процесі: қабыршақтан тазалау, қанатшаларын, басын, ішкі мүшелерін (басын кесіп алғаннан кейінгі) алып тастаудан, жуудан, тураудан тұрады. Бұлайша массасы 1,5 кг дейінгі, орташа мөлшердегі балықтарды өңдейді.
Балықты қабыршағын жоғарыда сипатталған әдіспен тазартады және қанатшаларын алып тастайды. Орташа аспаз пышағымен ет жумсағын желбезектің екі жанынан тіліп, омыртқа сүйегін шауып, басын, ішкі мүшелерін, ж
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>