50С) 2. . . 3 минут бойы жібітеді. Звенолардың ішкі жағынан үлдірлер мен қан ұйытындыларьш алып тастайды. Егер звено өте үлкен болса, оны ұзынынан және келденеңінен 2-4 бөлікке бөледі.
Пісіру үшін бүтін звено қолданылады, оның төменгі белігінен орап. шпагатпен байлап пісіреді.
Өз сөлінде пісіру үшін балықтың кұйрық бөлігінен 30 бұрышпен етін терісінен кесіп алынған жартылай фабрикаттар колданылады.
Негізгі әдіспен куыру үшін балық кесектерін ұнға аунатады.
Фритюрде қуыру үшін екі рет аунатады (ұнда, содан соң льезонға батырып, қайтадан ақ кепкен нан ұнтағында аунатады).
Тамақтық балық шығындарын пайдалану және өңдеу
Балықты аспаздық өңдеу кезінде шала фабрикаттардан басқа белгілі мөлшерде шығындар алынады.
Аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп - механикалық аспаздық өңдеу кезінде пайда болатын тамақтық және техникалық қалдықтарды айтамыз.
Тамақтық шығын деп - оны одан әрі тағам дайындау үшін пайдалануға болатын қалдық не шығын. Оларға бас, сүйектер, тері, қанатшалар, уылдырық, ұрық бездері, қабыршақтар, арқа сіңірі, шеміршектер, майлар жатады. Шығынның жалпы мөлшері, оның ішінде тамақтық, балық түрлеріне, өңдеу дәрежесіне, сондай-ақ балық мөлшеріне байланысты.
Бекіре текті балықтар басын ыстық суда жуып, ұсақ сүйекті қоңызшаларынан тазалайды, екі бөлікке шауып, жуады. Бастан сорпа пісіреді. Оны тұндырып, сүзіп көже және тұздық дайындау үшін пайдаланады. Бастың пісірілгеннен кейінгі жұмсағынан көже, тартымдар, салат әзірлейді.
Тері мен сүйектерді сорпа дайындау үшін дайындайды.
Қабыршағын - сілікпе жасау үшін пайдаланады. Алынған сілікпені кейін балықты ұйыту үшін қолданады, себебі оның ең жоғары желімдік қасиеті болады. Ең жоғары қасиеті бар сілікпе алабұға шығындарында болады. Осыған орай ең жақсы сілікпені осы б
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 > >>