одульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с четырнадцатью шпажками , фритюрница для жарки картофеля ( емкость ванны 20 кг ), электросковороды розной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры , а также пищеварочный котел емкостью 50 л . Для отпуска блюд даже в ресторанах устанавливают раздаточные секционные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов (емкость мармитниц 50 л ). Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30 и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению . Посуда должна отвечать следующим требованиям : изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий ), иметь ровное дно , гладкие стенки ,прочно прикрепленные ручки , маркировку с указанием ее емкости .
Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости , а для пассирования , тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой . Для варки и тушения используют также паровые коробки , рыбные коты со вставной решеткой , мармитницы , для жарения- разные противни и сковороды . Бульоны переливают черпаками , процеживают через цедилки , сита , грохоты . Разнообразен инвентарь , используемый для приготовления паровых и вторых блюд : дуршлаги , чумички , шумовки ,соусные ложки , лопатки , поварские иглы ,вилки ,веселки разной длины ,сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках , предусмотренных на производственных столах . Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами . Многие цехи оснаще
Страницы: << < 85 | 86 | 87 | 88 | 89 > >>