Сыры

br/>





С высокой температурой

С низкой температурой

Характеристика производства натуральных сыров
Приёмка, сортировка.
Пастеризация молока, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Подкрашивание красителями.
Введение закваски молочных бактерий и порошка сычужного фермента для образования прочного сгустка калье.
Нарезка сгустка калье на кубики до величины сырного зерна: у сыров типа швейцарского до размера проса, типа голландского - гороха. Для более плотного заполнения в формы.
Перенос формы для прессования.
Вторичный подогрев сырного зерна (высокий до 58С у швейцарского, до 45С у голландского сыра) для большего удаления сыворотки.
Посол сыров (5 - 8 дней).
Нанесение защитной оболочки (парафиновоскожировая, полимерная плёнка и т. д. ), чтобы предохранить от высыхания и плесневения.
Созревание под воздействием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий (от 35 дней до 12 месяцев).
Классификация сыров:
Сыры типа швейцарского
Сыры типа голландского
Нарезка калье
Размер проса
Размер гороха
Температура второго подогрева сырного зерна:
Высокая до 58С
Низкая до 45С
Размер и вес
Крупные
Средние
Прессование сырного теста
Самопрессуемые
Прессуемые
Рисунок глазков правильный, округлой или овальной формы, равномерно расположенный по всему сырному тесту
Крупный
Мелкий
Характеристика сырного теста
Плотное, нежное, пластичное
Пластичное, слегка ломкое
Вкус и аромат
Пряный, слегка сладковатый, аромат тонкий
Острый, слегка кисловатый
Характеристика поверхности
Толстокорые, парафинируемые
Тонкокорые, парафинируемые или в полимерной плёнке
Сроки соз