мента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика.
Подготовка, обработка различными методами
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и т. д. ,
соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья,
продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
- профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и технике безопасности:
- корректное использование цветных разделочных досок;
- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
- соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления
Страницы: << < 13 | 14 | 15 | 16 | 17 > >>