анизаций питания различного типа
2
Тема 6. 2.
Содержание
7
Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
1. Лекции:
1. 1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сортирование, запекания (с гарниром, соусом и без)
2
2. 2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.
2
3. 3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
4. 4. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.
5. 5. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
2
6. 6. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
2
7. 7. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
2
В том числе практических занятий и лабораторных работ
20
Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление и отпуск
Страницы: << < 31 | 32 | 33 | 34 | 35 > >>