брожением до требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. Часть закваски при этом расходуют на замес теста (75- 50 ), а в оставшуюся часть закваски (25-50) для ее воспроизводства вводят питательную смесь влажностью 48- 50 из муки и воды.
Разновидностью густой закваски является "большая густая закваска", для приготовления которой используется 40-60 муки от её общего количества на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на большой густой закваске составляет 30-60 мин.
Приготовление теста на ржаной жидкой закваске
Жидкая ржаная закваска - закваска для хлебопекарного производства из ржаной хлебопекарной муки влажностью 70-85 , полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.
В зависимости от состава питательной смеси, вносимой при освежении (возобновлении) закваски в производственном цикле, различают:
- жидкую закваску без применения заварки;
- жидкую закваску с заваркой.
Жидкая ржаная закваска без применения заварки - жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 , при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки и воды. Показатели качества жидкой закваски без заварки: влажность 70-75, кислотность 9-13 град в зависимости от сорта муки; подъемная сила "по шарику" -- до 35 мин.
Жидкую закваску без заварки применяют при приготовлении теста из ржаной муки, смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки по унифицированной ленинградской схеме. При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят 25-35 муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 | 11 > >>