накопления требуемой кислотности. Продолжительность брожения теста составляет 60-120 мин. В производственном цикле жидкую закваску без заварки освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-13 град. путем отбора 50 спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки и воды.
Жидкая ржаная закваска с заваркой - жидкая ржаная закваска влажностью 80-85 , при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки, воды и мучной заварки.
Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с добавлением заварки в количестве 20-35 к массе питания. Показатели качества жидкой ржаной закваскиа с заваркой: влажность -- 80-85 , кислотность -- 9-12 град, подъемная сил "по шарику" -- до 30 мин. При замесе теста с закваской вносят 15-20 муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Жидкую закваску с заваркой влажностью 80-85 освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-12 град путем отбора 50 спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки, воды и заварки.
Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами
Для производства хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки в дискретных условиях работы предприятий вместо традиционных технологий (на биологических заквасках) используют ускоренные технологии, основанные на применении сухих заквасок, жидких концентрированных заквасок, подкисляющих добавок в сочетании с хлебопекарными прессованными или сушеными дрожжами в качестве биологических разрыхлителей теста.
Приготовление теста с п
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 > >>