br/>
Приготовление пшеничного теста на опарах
Опарный способ является наиболее распространенным способом приготовления теста для хлеба из пшеничной муки.
Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) - опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Классическую (традиционную) опару готовят влажностью 45-50 из 45-55 муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Основной бродильной микрофлорой в опаре являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят при замесе опары, основной тип брожения - спиртовое брожение. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом - от 0,5 до 1,5 ч.
Опары влажностью 41-55 называют густыми, влажностью 65-75 -- жидкими, с добавлением соли -- солёными. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название "большие". При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.
Для приготовления большой густой опары (БГО) используют от 60 до 70 муки от её общего количества. Продолжительность брожения большой густой опары - от 180 до 270 мин, продолжительность брожения теста - от 20 до 40 мин. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.
При замесе жидкой опары используют от 25 до 35 от общего количества муки, ид
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>