ягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;
крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные части - цы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (це - лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ров - ную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри.
Рыба полита жиром, гарнир уложен сбо - ру горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду рыбы.
Запах -- рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тон - кой глянцевой румяной корочкой.
Соус под корочкой не должен быть высохшим.
Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком.
Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Жареную рыбу -- на плите или мармите не более 2 -- 3 ч, после чего охлаждают до 6 -- 8С и хранят при этой же темпе - ратуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
Технологическая карта 349
Наименование блюда:
Рыба в тесте жареная с соусом "тар-тар"
Перечень сырья: рыба пикша, мука пшеничная 1с. , масло растительное рафинированное, зелень, лимон, мо
Страницы: << < 20 | 21 | 22 | 23 | 24 > >>