рованию обмена веществ, количества сахара в крови. Мясо этой рыбы обладает антиоксидантными свойствами, богато йодом и хромом. Съедая в день 100 грамм минтая, вы получаете суточную норму йода. Добывают его в Тихом океане, где он водится в огромном количестве.
Вопрос 2: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Если поступила рыба мороженой ее сначала размораживают
Обработка рыбы с костным скелетом
Снятие чешуи
Удаление головы
Удаление плавников
Потрошение
Промывание
Приготовление полуфабрикатов
Целиком непластованная филе
С головой (фаршированная
Целиком кругляши кожей и реберными костями;
Без головы(тушка) с кожей без реберных костей
Без кожи и без реберных костей
Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем,не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаля - ют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30 -- 40. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой бо - лее 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого (начиная с головы
Страницы: << < 10 | 11 | 12 | 13 | 14 > >>