Видио-ролик
7. Проверка знаний «мелкокусковые пф». Таблица3.
8. Кулинарное использование частей бараньей и свиной туши.
1. Для чего предназначена -корейка?
-Для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
2. Для чего предназначена -тазобедренная часть?
-Для жарки целиком, натуральными порционными в панированном виде и мелкими кусками.
3. Для чего предназначена – лопаточная часть?
-Для жарки целиком, тушеня порционными и мелкими кусками.
4. Для чего предназначена – грудинка?
- Для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
5. Для чего предназначена – шейная часть?
-Для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
6. Для чего предназначены – обрезки?-
- для приготовления котлетной массы.
Тема урока: «приготовление мясных полуфабрикатов из баранины и свинины».
Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты.
1. Для блюда "баранина (свинина) жареная"- используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ИЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
2. Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны машины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий "карман". Образовавшийся "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей,
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>