т аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. Поэтому хорошо усваиваются организмом .
- соединительная? Состоит из неполноценных белков- коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
- жировая? Ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
- костная. ? Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин- вещество, близкое по своему составу к коллагену.
2. При приготовлении пф применяют следующие приемы:
- нарезка? Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 45С, чтобы куски имели хороший вид и не деформировались.
- отбивание? Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
- подрезание сухожилий? Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы пф не деформировались при тепловой обработке.
- панирование? Панируют пф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги.
3. Проверка знаний. Таблица1
Из каких частей мяса готовят данные пф: бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.
4. Обозначить цифрами соответствующие части говяжьей туши
5. Проверка знаний. Таблица2 «порционные полуфабрикаты»
6. Схема говяжьей туши. Полуфабрикаты из говядины: 1- филе, 2- антрекот, 3- ромштекс, 4- бефстроганов, 5- зразы отбивные, 6- говядина духовая, 7- гуляш, 8-мясо отварное, 9- биточки, 10-азу , 11-котлеты рубленные
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>