винку почки.
5. Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
6. Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45, толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
1. Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.
2. Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.
3. Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.
4. Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20.
5. Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10—15 г.
Конец формы
Требование к качеству полуфабрикатов. Эксперт.
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрена.
Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.
Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Содержание жировой ткани для свинины – не более 30, и соединительной не более 5. Для баранины и телятины жировой и соединительной ткани – не более 10.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон.
Диетолог:
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.
Белки служат для построения и восстановления тканей организма. А жир является источником энергии.
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>