ы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
Виды мясной рубленой массы: натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями. (слайд 7).
В качестве наполнителей для мясной рубленой массы можно использовать шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис.
Схема приготовления котлетной массы (слайд 8-11)
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.
В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.
L
ˆ
Š
Œ
Ž
È
â
ä
b
ᐂ愀Ȥ摧澈Ó
à
â
ä
,
b
摧澈Óᨀри дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 ), вода или молоко 300 (30 ), соль 20 (2,0 ), перец молотый 1 (0,1 ).
Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молок
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>