нсервантами, которые могут убить дрожжи. Сам результат выпечки уже готовых изделий тоже зависит от того, в каком состоянии дрожжевые культуры: надо обеспечить, чтобы тесто не перестояло, в этом случае оно опадет раньше времени и изделия будут кислыми, и слишком рано тоже не стоит ставить в печь, может «сорвать крышу» у изделия. Поговорим об этом…Заполнение обучающимися листа самоконтроля – в графе «в начале урока» (проставление плюсов или минусов напротив предложенных вопросов по теме) (Приложение 1) с целью определения уровня достижения собственных результатов.
3. Актуализация знаний с целью подготовки к контрольному уроку
55 минутАнализ технологии приготовления качественных изделий из дрожжевого теста: выступления обучающихся с целью воспроизведения опорных знаний, полученных через исследовательское домашнее задание (Приложение 2):
Какие существуют способы приготовления теста?
Их особенности?
Выбор способа приготовления.
Что такое «сдоба»?
Правила подготовки сырья. Оценка качества сырья. Анализ клейковины муки.
Правила замеса теста безопарным способом.
Процессы, происходящие при замесе теста.
Правила замеса теста опарным способом:
а) что такое «опара»? Оценка качества опары; в
каких случаях опару делают более густой, а в
каких более жидкой? Брожение опары;
б) замес теста из опары, правила замеса теста из
«слабой» и «сильной муки»;
в) оценка качества теста после замеса;
г) брожение теста (параметры: время и температура)
обминки (количество в зависимости от «силы» муки;
оценка качества выбродившего теста;
оценка качества недобродившего теста;
оценка качества перебродившего теста.
Что такое «отсдобка»? Когда её применяют?
Разделка готового теста.
Расстойка с
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>