ой
ткани туши от костей.
Жиловка - удаление из мякоти мелких костей, хрящей,
сухожилий, лишнего жира.
Зачистка - удаление пленок, придание кускам
соответствующей формы.
Порционные полуфабрикаты
- куски мякоти определенной формы,
размера и массы, нарезанные
поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые
дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные
и панированные, имеют массу от 40-270г
Мелкокусковые полуфабрикаты - куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы,
нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов
верно, перечислить название блюд, которые готовятся из мелкокусковых п/ф
2. 3 Жаңа материалды түсіндіру.
Объяснение нового материала:
Жульен - одно из самых экзотических и загадочных блюд, пришедших к нам из Франции. Многим гурманам доводилось попробовать его, и каждый раз он был иным на вкус. Одни кулинары готовят его, используя грибы, другие -- мясо, а третьи -- морепродукты. И все это называется жульеном!
Чтобы разобраться с этой загадкой, стоит обратить внимание на само название. Жульен переводится это как "июльский" и означает особый вид нарезки -- овощи и мясо должны нарезаться тонкой соломкой, чтобы процесс приготовления занимал минимум времени, а продукты получались бы максимально нежными.
Технологическая карта
Наименование блюда: "Жюльен"
Сборник рецептур 589
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо "Жюльен".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>