12,7. Содержание холестерина (до 1,6) ограничивает употребление яиц лицами пожилого возраста, так как холестерин ускоряет атеросклеротические процессы. В кулинарии используют натуральные куриные яйца, меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок.
Блюда из творога также являются важным источником белков и молочного жира. Творог содержит 62 - 77 полноценного белка казеина. В кулинарной практике используют жирный (до 18), полужирный (9) и нежирный (до 1) творог. Жирный и полужирный творог используют для приготовления натуральных блюд. Из нежирного творога готовят горячие (запеканки, сырники, вареники) блюда.
3. 5. Блюда из рыбы
Данная группа блюд пользуется большим спросом и реализуется на предприятиях питания в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65 съедобного мяса, богатого белками. Около 90 белков являются полноценными. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. Относительная простота строения мышечной ткани рыбы даёт возможность подвергать её всем видам тепловой обработки, в том числе обжаривать целой тушкой. Выбор способа обработки определяется прежде всего вкусовыми особенностями рыб с учётом их вида, размера, содержания костей, влаги и жира в мышечной ткани.
3. 6. Блюда из мяса и мясопродуктов
Блюда из мяса и мясопродуктов являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения - до 97.
Кроме того в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зелёный горошек.
Мясные блюда содержат жиры, которые по
Страницы: << < 8 | 9 | 10 | 11 | 12 > >>