ение блюд из грибов.
Современные способы оформления и подачи овощных блюд.
3. 7. Подготовка к практическим работам
Темы практических работ:
Обработка и нарезка картофеля
Обработка и нарезка корнеплодов
Обработка капустных, луковых овощей
Обработка, нарезка, подготовка к фаршированию плодовых овощей
3. 8. Составление технологических карт
Технологическая карта
Наименование блюда:
Рецептура
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 20)
Наименование продукта
Расчет количества порций
Норма продуктов на одну порцию, г
Норма продуктов на четыре порции, г
Норма продуктов на шесть порций, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Выход
Технология приготовления
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
3. 9. Составление технологических схем
Репчатый лук
Баклажаны
Оставить на 10 - 15 мин.
Пассировать
мко
мко
Запекать в жарочном шкафу до готовности при t 240-260ºC
Отпуск (при отпуске поливают сметанным соусом)
Добавить небольшое количества воды
Уложить в один ряд на противень
Заполнить фаршем
Посолить
Удалить семена
Разрезать на 2 части
мко
Нарезать мелкими кубиками
Добавить
Довести до кипения
Смешать
Пассировать
Нарезать полукольцами
Пассировать на разогретой сковороде с жиром
Жарить на разогретой сковороде
Промыть
Измельчить
Очистить
Морковь и петрушка (корень)
Томатное пюре
Помидоры
Чеснок
Страницы: << < 10 | 11 | 12 | 13 | 14 > >>