а 1-й и 2-й сорта.
Тема: Классификация, ассортимент и оценка качества птицы.
1. Характеристика сырья. Общие сведения.
Классификация мяса птицы:
по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем
по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)
по упитанности и качеству обработки (определяется по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений:
1-я категория - хорошо развитые мышцы тушки (у цыплят-бройлеров - очень хорошо развитые), наличествуют отложения подкожного жира, киль грудной кости не выделяется (у простых цыплят, индюшат и цесарят выделяется слегка).
2-я категория - мышцы тушки развиты удовлетворительно, жировые отложения незначительны или отсутствуют, киль грудной кости выделяется (цыплята, куры, индюшата, индейки, цесарки) или может выделяться (цыплята бройлеры, утята, утки, гусята, гуси, цесарята).
Тушки птицы, не удовлетворяющие требованиям второй категории, относятся к тощим.
по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)
по термическому состоянию:
- Парное - мясо птицы непосредственно после убоя и обработки птицы, температура выше 25С.
- Остывшее - температура не выше 25С.
- Охлажденное - температура от 0С до 4С.
- Подмороженное - температура от -2С до -4С.
- Мороженое - температура не выше -8С.
- Размороженное или дефростированное - мясо птицы, оттаявшее до температуры от -1С и выше.
К домашней птице относятся:
куры и петухи
цыплята - бройлеры
индейки
гуси
утки.
Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры мог
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>