;Организация питания" для освоения профессионального модуля ПМ. 04 "Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него"
Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент полуфабрикатов при механической кулинарной обработке мяса, и изучения перечня механического оборудования для обработки и подготовки полуфабрикатов. Обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля должен:
Уметь:
проверять органолептическим способом доброкачественность мяса и мясопродуктов
выполнять операции механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы (определение доброкачественности, обмывка, обсушка, обвалка, жиловка); приготовление полуфабрикатов ( крупно кусковых, мелко кусковых, порционных, натуральных, панированных); приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее сроки их хранения.
Знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов мяса
технику безопасности при работе в мясном цехе
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке мяса . Правила их безопасного использования.
ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
1. Механическая кулинарная обработка мяса. Способы размораживания
2. Кулинарный разруб и обвалка говяжьей туши.
3. Кулинарный разруб и обвалка свиной туши.
4. Кулинарный разруб и обвалка бараньей туши.
5. Приготовление полуфабрикатов
Организация лабораторных
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>