>Ä
Æ
ä
æ
орячие соусы готовят в горячем цехе, в соусном отделении, где мы так же будем готовить вторые горячие блюда. Для этого используют наплитные котлы небольшой вместимости, кастрюли, сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме этого используют противни для пассерования муки, венчики, сита, соусные ложки.
Внимание на слайд, на экране представлен план, по которому мы будем работать. Первый пункт плана, который мы разберем это компоненты. Посмотрите на рабочие листы и найдите пункт 1. Он называется компоненты. Сколько их будет? Правильно, четыре. Давайте подумаем, что будет являться загустителем. Правильно, мука, а именно- мучная жировая пассеровка. Запишите в таблицу компонент 1- мучная жировая пассеровка. Следующий компонент- это жидкая основа, а именно- молоко. Запишите его под цифрой 2. Для приготовления молочных соусов используют цельное молоко, смесь воды и молока, либо смесь молока и бульона.
Третий компонент, а вернее их два- это вкусовые продукты- соль и сахар. Записываем их в рабочие листы под цифрой 3. Еще один компонент- сливочное масло.
2. Этапы приготовления:
- Муку пассеруют с добавлением сливочного масла практически без изменения цвета
- Мучную жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании, варят 7- 10 минут
- Добавляют соль, сахар, перемешивают.
- Готовый соус процеживают через сито и доводят до кипения
- Поверхность равномерно покрывают сливочным маслом («защипывают»), если соус используют в качестве основного.
3. Требования к качеству:
Цвет от белого до светло- кремового
Вкус и запах – молочный, без привкуса подгорелого молока
Консистенция – однородная, «бархатистая», без комочков
Поверхность должна быть равномерна покрыта сли
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>