мер кристаллов 0,8мм помол 0. 1,2мм помол 1)
Критерии и оценки:
Оценка 5 " отлично" ставится если: называет ответы на все вопросы,
Оценка " хорошо" ставится если: усвоил основную информацию, но допускает отдельные погрешности в ответе.
Оценка 3 " удовлетворительно" ставится если: отвечает на один-два вопроса, демонстрирует поверхностные знания; не делает выводы.
Тема 2. 2. 10 Хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители.
Устный опрос:
1. В каких случаях для разрыхления теста используют дрожжи, а в каких химические разрыхлители. ( химические разрыхлители используют для сдобного песочного пряничного содержащих большое количество жира и сахара которые действуют на жизнедеятельность угнетающе. Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста экономят расход сахара на тесто часть которого дрожжи расходуют на брожение. )
2. Объясните сущность процессов разрыхления теста дрожжами, двууглекислым натрием и углекислым аммонием. (В состав дрожжей входит комплект ферментов, под действием которых в тесте протекают спиртовые брожения сахаров, выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Сущность разрыхления теста химическими разрыхлителями заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют полуфабрикат. )
3. Какие преимущества и недостатки хлебопекарных дрожжей и химических разрыхлителей при производстве мучных изделий. (Дрожжи содержат полноценные белки и биологически активные вещества они создают пористую структуру и повышают ценность изделий, но у прессованных дрожжей маленький срок хранения. Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, ча
Страницы: << < 36 | 37 | 38 | 39 | 40 > >>