/>КГКП «Павлодарский колледж сервиса и питания»
Технологическая карта
Печенье «ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА»
Операция 1Организация рабочего местаПроверить санитарное состояние оборудования
Застелить пергаментной бумагой кондитерский лист
Подготовить кондитерский мешок с металлической трубочкой
Подготовить продукты
Операция 2Подготовка сырья к производствуЯйца промывают
Сахар просеивают через сито
Отделяют тщательно желток от белка
Операция 3Приготовление тестаЯичные белки соединяют с сахаром;
Помещают на водяную баню с горячей водой, постоянно помешивая массу.
После растворения сахара массу взбивают до увеличения объема в 5. . . 6 раз. Не прекращая взбивания добавляют ванильную пудру, продолжают взбивать еще в течение 1 . . . 2 мин.
Операция 4Определение готовности массыВзбитая масса пышная плотная, образует «пики», которые не опадают, без следов сахара
Операция 5Отсадка или формованиеПолученную в результате взбивания массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отсаживают на кондитерский лист, выстланный пергаментной бумагой
Операция 6ВыпеканиеИзделия выпекают при температуре 100. . . 110С около 60 минут
Операция 7Определение готовностиВнешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин; цвет — белый; вкус — сладкий; запах — ванилина; консистенция — сухая хрупкая
Используемое оборудование
Рецептура
Машина взбивальнаяБелок яичный100
Печь кондитерская
Лист кондитерскийСахар песок270
Мешок кондитерский
Насадки металлическиеВанильный сахар2
Бумага пергаментная
Выход:280
План урока
Автор:Григорьева Ирина Анатольевна,
Мастер производ
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>