я.
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию (250гр)
Расход сырья на 25 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Выход
Щи по-уральски.
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу парят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15 -- 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.
Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию (250гр)
Расход сырья на 25 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Выход
Задание.
Заполни таблицу.
Наименование супа
Используемый бульон
Форма нарезки овощей и кореньев
Особенности приготовления
Отпуск
Последовательность приготовления
Щи из свежей капусты
Костный, мясо-костный, отвар грибной, овощной, крупяной
Капуста-шашками;
Морковь, лук, картофель -дольками
Готовится без картофеля, заправляют мучной пассеровкой.
Со сметаной, зеленью, кусочек мяса
В кипящий подсоленный бульон
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>