, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:
пирожки
ватрушки
кулебяку;
из квашеной капусты:
рассыпчатую гречневую кашу
крупеник
ватрушки.
Щи из свежей капусты.
Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья -- дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук -- дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15 -- 20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию (500гр)
Расход сырья на 1 порцию (250гр)
Расход сырья на 55 порцию по (500гр)
брутто
нетто
брутто
брутто
брутто
нетто
Выход
Щи из свежей капусты с картофелем.
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5 -- 1
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>