0 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Задание: Составить технологическую карту на 250гр и 25 порций. Составить схему приготовления.
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию (250гр)
Расход сырья на 25 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Выход
Щи из квашеной капусты.
Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20 -- 30 массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5 -- 2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10 -- 15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25 -- 30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка ми и закладывают в бульон в первую очередь.
Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовлени
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>