ых, консервированных и быстрозамороженных фруктов и ягод.
Компот из свежих плодов и ягод
Свежие плоды и ягоды быстро поддаются тепловой обработке, поэтому их заливают кипящим сахарным сиропом и оставляют для настаивания. Так варят компот из спелых яблок и груш, персиков, абрикосов, слив, вишен, черешни, иногда добавляют лимонную кислоту. Ягоды клубники, малины кладут в компот сырыми, заливают охлажденным сиропом и настаивают.
Компот из сухофруктов
Готовят из одного вида или смеси сухофруктов за 10 - 12 часов до реализации. Вовремя настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества.
Компот из консервированных плодов и ягод
Консервированный и специально сваренный сиропы соединяют между собой, охлаждают и заливают ими консервированные плоды.
Желированные сладкие блюда
Это не взбитые кисели и желе, взбитые муссы, самбук и кремы.
Кисели
Готовятся из свежих плодов и ягод, соков, сиропов, молока с добавлением крахмала. Консистенция киселя зависит от количества крахмала на 1 л жидкости. Густой кисель - 60 г крахмала, средней густоты - 35 г, жидкий - 20 г.
Густые кисели и кисели средней густоты используют как самостоятельные блюда, жидкие - как соусы для сладких блюд, запеканок и др. Густые кисели сразу заливают в формы и охлаждают, при отпуске выкладывают в вазочки. Отпускают по 150 - 200 г на порцию.
В качестве желирующего средства используют крахмалы: картофельный и кукурузный. Крахмал разводят в холодной воде и постепенно вливают в кипящий сироп.
Желе
Готовится с использованием желатина, который замачивают с восьмикратным количеством холодной воды на I - 1,5 часа. Отвар из ягод готовят так же, как на кисель, затем добавляют сахар, набу
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>