. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были её размеры, тем выше почёт, оказываемый гостям.
Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. В нашей стране составило 7. 1 кг.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.
Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98.
Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.
Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35.
Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.
Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.
Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.
Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в р
Страницы: << < 7 | 8 | 9 | 10 | 11 > >>