должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ - обработка рыбы целиком (отходы 20 и 35)
II способ - обработка рыбы на кругляши (отходы 35 - 40)
III способ - обработка рыбы пластованием (отходы 43)
IV способ - обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 - 68)
V способ - приготовление фаршированной рыбы.
Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?
А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;
В) разделочные доски с маркировкой Р. С. ;
Г) ножи поварские с маркировкой Р. С. ;
Д) длинный нож с гибким лезвием - для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;
З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.
Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?
Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С - 24 часа; порционные куски и рыбный фарш - 6 - 8 часов; котл
Страницы: << < 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >>