панировки - мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Техническая карта приготовления льезона.
Наименование сырья
Нетто, г
1. Яйца
670
2. Вода
340
3. Соль
10
Выход
1000
Применяют различные способы панирования:
В муке - для жарки основным способом;
В сухарях - для жарки основным способом;
В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре;
В тесте кляре - для жарки во фритюре.
Для блюда "рыба жареная с зелёным маслом", чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 - 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 - 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда "рыба в тесте" чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 - 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 - 30 мин.
КУЛИНАРИЯ - это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д. ), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.
СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.
Направления в кулинарии:
:: Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);
:: Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;
:: Для оформления блюд должно быть использовано донышко та
Страницы: << < 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >>