рыбы по-русски можно разделить на следующие операции: приготовление полуфабриката, приготовление гарнира для соуса, приготовление соуса, приготовление гарнира, отпуск блюда.
2. 1. Приготовление полуфабриката
Для приготовления рыбы по-русски используют порционный полуфабрикат рыбы с кожей без реберных костей.
(слайд 6-7) Для этого рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают. После этого начинают пластование (можно как от головы, так и от хвоста): рыбы кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе с рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику. В результате получают два филе: одно - с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. Затем удаляют позвоночную кость, положив филе кожей вверх и срезая мякоть с нее от головы или хвоста. Получается два филе с кожей и реберными костями. Их укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Таким образом, получают филе с кожей без костей.
(Приложение 1)
Подготовленное филе нарезают под углом 30 на порционные куски. (слайд8) Укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном до половины, добавляют корень петрушки, лук, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении под крышкой 20 минут. Готовую рыбу до подачи хранят в бульоне.
7
2. 2. Приготовление гарнира для соуса
(слайд 9) Морковь и петрушку (корень) нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>